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摘要
探究蛇莓果实花色苷在多种条件下的稳定性及降解动力学。采用p H示差法测定不同p H值、温度、光照强度、氧化剂、还原剂、金属离子对花色苷稳定性的影响。研究表明，不同p H条件下蛇莓果实花色苷热降解符合一级动力学模型，花色苷在强酸性条件下的稳定性高于弱酸和中性条件；蛇莓果实花色苷的热稳定性较差，随着环境温度升高，降解速率k增大，半衰期和递减时间D值缩短，pH值2.0时活化能最大为68.65 kJ/mol,pH值5.0时活化能最小为42.35 kJ/mol，其降解为吸热非自发反应；6 000 lx光照和H2O2均会加快蛇莓果实花色苷的降解，且花色苷在光照和H2O2条件下降解均符合一级动力学模型，在光照条件下的降解速率为0.012 3 d-1，半衰期56.35 d,H2O2条件下降解速率随H2O2体积分数的升高而增大；质量分数0.20%的Na2SO3对蛇莓果实花色苷的降解有抑制作用；Na+、K+对蛇莓果实花色苷无影响，而Al3+、Cu2+、Fe3+可显著破坏蛇莓果实花色苷的稳定性。综上，蛇莓果实花色苷应尽量在酸性、低温、避光且无氧化剂及Fe3+的条件下生产加工，以避免大量降解。
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