破碎方式对绿豆理化性质的影响

作者：李意思; 谢岚; 祝红; 刘艳兰; 全珂; 罗可大; 管骁; 易翠平^*

来源：粮油食品科技, 2021, 29(05): 78-83.

DOI：10.16210/j.cnki.1007-7561.2021.05.010

• 绿豆
• 破碎方式
• 理化性质
• 干磨
• 湿磨
• 发酵湿磨

研究干磨、湿磨和发酵湿磨三种破碎方式对绿豆粉理化性质的影响。结果表明:发酵湿磨绿豆(FWMB)的组成成分变化最大,蛋白质含量由23.68%降低到21.02%,淀粉含量由56.97%降低到55.11%,直链淀粉含量由14.48%增加到19.72%。糊化特性和水合性质分析表明,湿磨绿豆(WMB)和FWMB比干磨(DMB)具有更高的峰值粘度、最低粘度、衰减值和最终粘度,且吸水指数和膨润力升高,但水溶性指数降低。粒径分析发现,WMB、FWMB与DMB的平均粒径分别为105.21、92.94、120.13μm;电镜观察表明,WMB和FWMB的超微结构相对完整,DMB损伤最大;损伤淀粉含量证实WMB、FWMB和DMB的损伤淀粉含量分别为5.99%、6.07%、9.92%。说明湿磨和发酵湿磨通过降低绿豆损伤淀粉含量、减小平均粒径,而提升糊化粘度和水合特性。

• 单位
  浏阳河集团股份有限公司; 长沙理工大学; 上海理工大学