小麦面筋蛋白组成和面团流变学性质的关系(英文)

作者：刘国琴; 李琳; 陈洁; 陆启玉; 李伟丽

来源：陕西科技大学学报, 2006, (02): 34-37.

• 面筋蛋白
• 面团
• 流变学性质 gluten protein composition
• rheological properties
• wheat dough

根据面粉焙烤品质的差异,在实验中选择了3种不同的面粉系统(强筋面包粉、中强筋的多用途面粉、弱筋的饼干粉)以研究它们的和面时间与流变学性质的差异。结果表明:强筋和中强筋的面粉和面时间较长(4～5min),而弱筋粉的和面时间较短(2～3min)。在小应力实验中,从强筋粉得到的面团在选定的频率范围内有高的储能模量(G′)和低的损耗正切角(tanδ)。松弛实验研究了面筋蛋白质的亚组分麦醇溶蛋白、麦谷蛋白和胶蛋白的松弛行为,胶蛋白和麦谷蛋白相对于麦醇溶蛋白有高的弹性模量和长的松弛时间,这表明胶蛋白和麦谷蛋白的比分子量较麦醇溶蛋白大。

• 单位
  华南理工大学; 河南工业大学