鲜毛肚和盐渍毛肚胶原蛋白的结构表征

作者：赵鸾; 夏杨毅^*; 王立宇; 吴佳

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(20): 114-119.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026755

• 鲜毛肚
• 盐渍毛肚
• 胶原蛋白
• 结构表征

该文以鲜毛肚和盐渍毛肚为原料,提取酶促溶性胶原蛋白,利用十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳、紫外光谱、氨基酸分析、荧光光谱、红外光谱和扫描电镜等手段,对毛肚胶原蛋白进行结构表征。结果表明,毛肚胶原蛋白主要由I型胶原蛋白构成,鲜毛肚和盐渍毛肚的胶原蛋白结构存在差异,鲜毛肚保留了更完整的三螺旋结构。与鲜毛肚相比,盐渍毛肚的胶原蛋白甘氨酸含量质量分数占比下降8.73%;紫外光谱最大吸收波长红移2 nm,吸收峰强度增大;荧光光谱最大发射波长蓝移2 nm,吸收峰强度减弱;红外光谱中酰胺类化合物A、B、Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ区的吸收峰整体蓝移,二级结构中β-折叠相对含量减少,无规则卷曲、α-螺旋以及β-转角等部分相对含量增加;微观结构中折叠结构减少,孔洞增加,破碎效果明显,无序化程度加深。

• 单位
  西南大学