桑葚发酵前后酚类组成变化及其抗氧化活性分析

作者：韩晓云; 陶雨婷; 战佳莹; 李俊宏; 杜宝昌; 陈婧; 孙庆申^*

来源：食品工业科技, 2023, 1-13.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2023040005

• 桑葚饮料
• 发酵
• 酚类
• 抗氧化活性
• 非靶向代谢组学

目的：旨在分析桑葚饮料发酵前后酚类物质的组成变化和抗氧化功能差异。方法：利用毕赤酵母菌(Pichia kudriavzevii)和融合魏斯氏乳酸菌(Weissella confusa)通过二次发酵桑葚制备桑葚饮料，比较桑葚发酵前后酚类物质对DPPH、?OH、ABTS+自由基的清除能力及还原力，并通过非靶向代谢组学技术对不同组别样品差异代谢物进行鉴定，进而探究发酵前后酚类物质组成变化与抗氧化性能之间的相关性。结果：发酵后桑葚酚类物质对DPPH自由基清除率由发酵前的45.97%±2.23%提高到59.01%±3.59%(P<0.05)；对?OH自由基清除率由发酵前的68.68%±1.23%提高到78.55%±0.57%(P<0.05)；发酵后的桑葚饮料中酚类物质的还原力显著提高(P<0.05)；发酵前后的酚类化合物对ABTS+自由基清除能力无显著差异(P＞0.05)。从发酵前后桑葚酚类物质中共筛选出46种差异代谢物，包括3种花色苷类、10种酚酸类、18种类黄酮及15种其它酚类物质，其中发酵后上调和下调的代谢物分别为26种和20种，共涉及4个相关代谢通路，包括植物次生代谢产物的生物合成、苯丙烷类生物合成、类黄酮生物合成和花色苷生物合成。58.70%的酚类物质与DPPH和?OH自由基清除率呈正相关。结论：桑葚经发酵后酚类物质组成变化及含量的增加使得抗氧化能力得到明显上调。

• 单位
  生命科学学院; 河北环境工程学院; 黑龙江大学