煎炸油加热过程的品质评价方法

作者：王娜

来源：食品安全导刊, 2021, (13): 31.

DOI：10.16043/j.cnki.cfs.2021.13.013

<正>近年来,关于餐饮业煎炸油使用不当、长时间不更换煎炸油等负面报道频出,引起民众的广泛关注,故本文对煎炸油加热过程的品质评价方法进行了介绍。1 感官评价颜色、气味和黏度、风味等感官评价是对煎炸油品质进行评价的主要方法。例如,利用CIE色泽系统对煎炸前后的食用油进行色泽评价发现,煎炸后的油红色指数减少而黄色指数增加;感官特性研究表明,煎炸后油的香气和风味会明显下降,且黏度会有所增加。利用色差计,杨宗政等研究了花生油的色泽变化,