干燥方式对黄桃果脯品质的影响

作者：刘贵阁; 钟耀广^*; 乔勇进; 陈冰洁; 王晓; 张怡

来源：食品与机械, 2022, 38(09): 165-170.

DOI：10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.80031

• 黄桃果脯
• 干燥方式
• 物理特性
• 营养成分
• 香气

目的:筛选合适的黄桃果脯干燥方式。方法:采用热风干燥(HAD)、微波—热风干燥(MHD)、真空冷冻干燥(VFD)3种方式制成黄桃果脯,并对其物理特性、营养成分、感官及香气等指标进行分析。结果:相较传统HAD,MHD的效率提高了56.1%,且果脯色泽、营养成分、感官品质、香气成分和含量均显著优于HAD(P<0.05);VFD黄桃果脯色泽最好、复水性最强,产品组织结构完整性最好,营养物质维生素C、总酚、可滴定酸含量最高,感官评分最高为91.58,香气成分及含量最多且独具有2-己烯醇和反式2-己烯醛两种香气成分。结论:与HAD相比,MHD的黄桃果脯各方面较优,更适于普通黄桃果脯生产;VFD的黄桃果脯品质最佳,但能耗大,成本高,推荐用于高品质果脯生产。

• 单位
  上海市农业科学院; 上海海洋大学