青稞枸杞酥性饼干的配方及质构特性

作者：曹丽萍; 马秀花; 肖明^*; 崔明明; 孙小凤

来源：食品工业, 2020, 41(05): 121-125.

• 青稞
• 枸杞
• 饼干
• 质构特性

青稞、枸杞为主要原材料,研制青稞枸杞酥性饼干。以感官评分为考察指标,根据单因素和正交实验优化青稞枸杞酥性饼干最佳工艺参数。结果表明:最佳配方为(青稞粉与枸杞粉质量比) 6∶4,木糖醇18%,色拉油20%,鸡蛋液15%,泡打粉0.5%,小苏打0.5%。采用质构仪检测饼干质构,其硬度为(919.86±50.4) g、黏聚性为(0.32±0.12)g、胶着性为(38.27±4.72) g、咀嚼性为(0.75±0.37) mJ、弹性为(0.36±0.04) mm。通过青稞枸杞酥性饼干与市售两种酥性饼干的质构对比,结果表明该饼干的TPA参数值如硬度、胶着性、咀嚼性、弹性均达到市售要求。

• 单位
  青海大学农牧学院; 青海大学