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摘要
本研究以小酥肉为例，探究油莎豆淀粉作为传统挂糊油炸制品加工辅料的可行性及其高值化利用途径。通过油莎豆淀粉-小麦面粉复配粉（质量比2∶1）与鸡蛋液料液比、油炸温度、油炸时间工艺参数优化，结合质构、感官评定方法表征小酥肉品质。结果表明，与红薯淀粉相比，用油莎豆淀粉制作的小酥肉膨胀效果更佳。复配粉与鸡蛋液的料液比、油炸温度、油炸时间对小酥肉的脆度、嫩度存在显著性影响（P<0.05）。小酥肉的最佳油炸加工条件为：复配粉与鸡蛋液的料液比1∶1.21(w/w)，油炸温度180℃，初炸时间4 min，复炸油炸时间3 min，小酥肉成品形状规则、色泽金黄、口感外酥里嫩、风味俱佳。研究结果为油莎豆淀粉在小酥肉食品的加工中的应用提供了技术指导及理论参考依据。
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单位粮油食品学院; 河南工业大学
