确定工夫红茶发酵适度标准化的研究

作者：韦玲勇; 刘玉芳; 刘晓东; 杨春; 林国轩

来源：食品科技, 2013, (11): 66-70.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2013.11.017

• 工夫红茶
• 发酵适度
• 茶黄素
• 发酵叶茶汤
• 吸光值
• 仪器检测
• 标准化 Congou black tea
• moderate fermentation
• theaflavin
• infusion of fermented leaves
• absorbance rate
• instrument detection
• standardization

为克服在工夫红茶生产中以人的感官观察发酵叶表征变化(如叶色、叶的气味等)判断发酵适度这一方法的人为偏差,提出了用分光光度计确定工夫红茶发酵适度检测方法的标准化。对该方法中发酵叶取样、发酵叶茶汤制备、茶汤比色测定及发酵适度确定等因子较佳条件的选择进行了反复试验。研究结果表明,在工夫红茶发酵过程中每隔40 min取一次样,即刻用100℃沸水冲泡,用460 nm波长进行茶汤汤色测定,当汤色吸光值s开始下降或上升幅度变平缓(首次相邻2次吸光值之差△s≤0.005时,即为发酵适度,立即停止发酵,所得产品品质优良。该检测方法简便、快速、易操作,结果准确,适用于工夫红茶发酵工序中的在线监测,以克服感官判断的...

• 单位
  广西壮族自治区桂林茶叶科学研究所