不同贮藏环境下全营养医用配方食品稳定性及流变性评价

作者：孙婉婷; 杨芸芸; 任元海; 王赛; 董雷超; 陈炫宏; 周泉城^*

来源：食品工业科技, 2020, 41(16): 21-31.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020.16.004

• 特殊医学配方食品
• 全营养
• 稳定性
• 流变性
• 渗透压

为探究渗透压、pH及流变性随贮藏时间的变化时医用配方食品组成与食品稳定性和流变性的关系,本文对两种全营养医用配方食品在高温试验、高湿试验、光照试验、长期试验下的稳定性进行研究。结果表明,在稳定性方面,配方一的渗透压在280～320 mosmol/kg,pH在6.2～6.8,均符合人体正常范围,而配方二则低于或高于正常值;在流变性方面,配方一剪切稀化现象较配方二更显著,且两个配方触变性均较小,而剪切稀化现象越显著,全医食品功能特性越优异。综合分析可得,两种配方中配方一(以豌豆蛋白和乳清蛋白为主要原料)具有良好的稳定性、流变性等性质。同时,pH、渗透压测定结果表明,配方-食品理化指标较为稳定,可以在较长贮藏期内保持其功能特性。研究结果为医用食品行业的发展提供理论指导和实验数据参考。

• 单位
  山东理工大学