绿豆淀粉果冻的加工工艺研究

作者：谢宇希; 邵楚瑶; 王婷; 王晨; 牛宇佳; 冯楠; 姜瞻梅^*

来源：食品工业科技, 2019, 40(07): 150-160.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.07.026

• 绿豆淀粉
• 山楂
• 黑果枸杞
• 绿茶
• 果冻

以山楂汁、黑果枸杞提取液和绿茶提取液为主要原料,绿豆淀粉和κ-卡拉胶为胶凝剂,并配以木糖醇、柠檬酸,以感官评分为指标,通过混料试验、单因素实验对绿豆淀粉果冻的加工工艺进行了研究。结果表明,绿豆淀粉果冻的工艺最佳参数为:混合果汁中山楂汁∶黑果枸杞汁提取液∶绿茶提取液比例为58∶21∶21 (v/v/v),在此配比的基础上,木糖醇的添加量为9.0%,柠檬酸的添加量为0.10%,复合胶粉为绿豆淀粉:κ-卡拉胶4∶1 (m/m),其添加总量为8.0%,此时感官评分为88.00分。在此工艺条件下制备的果冻结构均匀,细腻光滑,酸甜可口,具有独特的山楂黑果枸杞绿茶风味。

• 单位
  东北农业大学