蔗糖对复合菌快速发酵虾头酱产品品质的影响

作者：谢静雯; 于靖; 杨锡洪^*; 解万翠^*

来源：食品工业科技, 2021, 42(03): 13-24.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020040118

• 蔗糖
• 虾头酱
• 组胺
• 发酵
• 品质
• 营养成分
• 理化成分

研究蔗糖添加量对复合菌种发酵产品品质的影响。选取凡纳滨对虾虾头为原料,发酵前期加入不同浓度的蔗糖,追踪虾头酱发酵期间的理化及安全指标(pH、组胺、TVB-N和AA-N等),对成品酱营养成分测定分析,并进行感官评定。结果表明,蔗糖组发酵后期pH稳定在8.6左右,菌落总数减少。添加蔗糖后虾头酱粗脂肪、蛋白质含量无显著变化(P>0.05),添加2%、4%、6%蔗糖的虾头酱中总糖含量分别为对照组的2.94、3.79和4.67倍。随蔗糖浓度增加,组胺含量依次降低,存在剂量-效应关系。发酵14 d时,2%、4%和6%蔗糖组的组胺含量分别为对照组的71.4%、60.0%和47.4%。同时,添加蔗糖后产品安全性良好,TVB-N含量有所下降,AA-N含量高于0.65 g/100 g,蛋白质含量均值9.55 g/100 g,营养价值高。此外,蔗糖还减少了发酵刺激性气味的挥发,明显提升了感官风味,一定程度上优化了复合菌的快速发酵品质。

• 单位
  青岛科技大学; 生物工程学院