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摘要
热风干燥是生姜加工中干燥处理的常用方式之一，干燥温度是极为重要的参数。本研究采用电热鼓风干燥箱分别在45、55、65、75和85℃下进行控温热风干燥，并在25℃常温下自然干燥生姜，探究不同热风干燥温度对生姜片理化性质的影响。具体研究不同干燥温度对生姜色泽、总酚和黄酮含量、蛋白质结构和氨基酸含量的影响规律，为生姜的工业化加工提供理论依据。结果表明：不同温度热风干燥后的姜干色泽差异显著，生姜的总酚、黄酮含量均表现为先增后减的走向，在55～65℃间含量最高，总酚在55℃时达到最大值12.45 mg/g，黄酮在65℃达到最高37.97 mg/g。生姜蛋白结构因温度的升高逐步转变为无序，氨基酸在65～75℃时含量较高。综合分析可知，干燥温度在55～65℃时色泽较好，有效活性成分保留更多，结构变化较少，品质最佳。
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