超声辅助碱性蛋白酶提取鸡爪胶原蛋白肽理化性质及功能特性

作者：周婷; 吴瑀婕; 卢方云; 杨彪; 马晶晶; 杨静; 邹烨^*; 王道营^*; 徐为民

来源：肉类研究, 2021, 35(10): 8-12.

• 鸡爪
• 胶原蛋白肽
• 理化性质
• 功能特性

以超声波辅助碱性蛋白酶提取所得鸡爪胶原蛋白肽作为实验材料,首先研究鸡爪胶原蛋白肽的理化特性(外观色泽、等电点、分子质量分布、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、氨基酸组成及水解度),进一步对其起泡性和起泡稳定性、乳化性和乳化稳定性等功能特性进行研究。结果表明:鸡爪胶原蛋白肽的分子质量分布范围小于α2-链,小分子质量肽段比例较高;氨基酸种类丰富,甘氨酸和脯氨酸在总氨基酸含量中占比最高;优化提取的鸡爪胶原蛋白肽水解度约28.65%,起泡性和起泡稳定性高达133.33%和126.67%,且具有较好的乳化性和乳化稳定性。

• 单位
  江苏省农业科学院; 南京农业大学