乳酸菌对沙棘汁中酚酸及挥发性化合物的影响研究

作者：刘原野; 蔡文超; 张琴; 盛洁; 刘秀敏; 单春会^*

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(11): 156-161.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.029709

• 沙棘
• 乳酸菌
• 抗氧化活性
• 液相色谱质谱联用
• 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用
• 挥发性化合物

对沙棘汁及发酵沙棘汁中的理化指标进行了测定，探究了乳酸菌在沙棘汁中的发酵性能，在此基础上选用液相色谱质谱联用(liquid chromatography-electrospray ionisation-mass spectrometry, LC-ESI-MS)和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)技术探索乳酸菌对沙棘汁酚酸和挥发性化合物的影响。结果表明，乳酸菌在沙棘汁中生长良好，发酵结束时的活菌数超过了108 CFU/mL。通过LC-ESI-MS共鉴定出8种酚酸，且乳酸菌发酵显著提升了总酚酸含量。而基于DPPH自由基清除能力、ABTS阳离子自由基清除能力及铁离子还原能力测定的结果显示发酵后沙棘汁抗氧化能力显著提高。通过HS-SPME-GC-MS共鉴定出42种挥发性化合物，且发酵前后挥发性化合物差异较大。

• 单位
  石河子大学