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摘要
为了实现对冷冻葡萄的快速、高效脱皮，采用冻前红外表面加热处理和冻后红外表面加热处理2种方式，探索不同时间红外表面加热预处理结合冷冻手段对葡萄自动脱皮效果的影响。结果表明，冻前红外表面加热处理5 min以上能够使葡萄果皮出现明显的开裂现象，自动脱皮效果明显，然而过长时间的红外处理也会导致葡萄硬度、颜色等指标的下降。冻后短时红外处理能够更好保持葡萄的品质，1 min的红外表面加热能够保证葡萄在未解冻的前提下出现裂口，从而使得后续可以采用各种手段使葡萄实现自动脱皮。
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单位江南大学; 宁波海通食品科技有限公司
