浆水饮料的调配、澄清及挥发性风味成分分析

作者：侯智勇; 杨静; 窦小玲; 李玉斌

来源：食品工业, 2017, 38(01): 9-13.

• 浆水饮料
• 澄清
• 调配
• 挥发性风味成分

以川北地区浆水为原料,经调配、澄清制作浆水饮料。研究采用单因素试验与正交设计,分别对饮料调配参数、复合澄清剂配比进行优化,并利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)对浆水饮料的挥发性风味成分进行分析。结果表明,调整浆水白利度为0.8°Bx、添加8%蔗糖与6%蜂蜜,饮料感官评价分值最高,为78.1分;复合澄清剂最佳配比为0.01%皂土、0.03%明胶和0.01%硅藻土,饮料透光率与色度分别达到95.126%和0.107;初步认定浆水饮料中主要香味物质为叶醇(27.670%)、反-3-己烯醇(8.646%)、仲丁醇(4.346%)和正己醇(4.155%)等,主要异味物质为4-甲基苯酚(2.776%)、二甲基二硫(2.08%)和二甲基三硫(1.848%)。研究可为提高浆水产品附加值提供一定参考。

• 单位
  四川轻化工大学; 四川旅游学院