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摘要
从自然发酵辣椒中分离、纯化得到植物乳酸杆菌和肠膜明串珠菌,以最佳配比2∶1组合菌种,通过人工接种发酵技术改善辣椒酱的风味品质。最终确定产品的发酵工艺条件为:发酵液接种量6%,食盐添加量3%,发酵温度35℃,发酵时间3d。所得产品色泽鲜红,香味浓郁,粘稠适中,酸咸味适度,辣味突出。
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单位中国人民解放军装备学院; 中国人民武装警察部队工程大学
从自然发酵辣椒中分离、纯化得到植物乳酸杆菌和肠膜明串珠菌,以最佳配比2∶1组合菌种,通过人工接种发酵技术改善辣椒酱的风味品质。最终确定产品的发酵工艺条件为:发酵液接种量6%,食盐添加量3%,发酵温度35℃,发酵时间3d。所得产品色泽鲜红,香味浓郁,粘稠适中,酸咸味适度,辣味突出。
