三种乳化剂对橄榄油乳液稳定性的影响

作者：张彩虹; 黄立新^*; 谢普军; 邓叶俊; 成江; 刘璐婕

来源：中国油脂, 2021, 46(03): 28-47.

DOI：10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.2020.03.007

• 橄榄油乳液
• 协同作用
• 乳液稳定性
• 黏度
• 浑浊度
• 粒径

乳化剂因亲水亲油平衡值的不同对油脂乳化效果表现出固有的差异,但这种差异会因加入辅助剂的影响而发生改变。以非离子型表面活性剂单甘酯、蔗糖酯和吐温20为乳化剂,以白果直链淀粉及阿拉伯胶(质量比1∶1)为辅助剂,对橄榄油进行乳化,考察了辅助剂加入前后在不同制备方法(先油后水和先水后油工艺)和乳化剂添加量下乳液的稳定性。结果表明:单独使用乳化剂时,经外观观察,在三种乳化剂添加量相同时,吐温20的橄榄油乳液稳定性较好,其次为蔗糖酯、单甘酯;加入辅助剂后,乳液的乳化状态较单一加入乳化剂的好,乳液黏度、粒径和浑浊度均随着乳化剂添加量的增大呈先减小后增加趋势,且在相同添加量下,由蔗糖酯制备的橄榄油乳液黏度较低,粒径和浑浊度较小,稳定性较好,吐温20及单甘酯次之;辅助剂加入前后,先油后水工艺制备的橄榄油乳液的稳定性总体优于先水后油工艺的。

• 单位
  国家林业局林产化学工程重点开放性实验室; 南京林业大学; 中国林业科学研究院林产化学工业研究所; 江苏省生物质能源与材料重点实验室; 生物质化学利用国家工程实验室; 中国林业科学研究院林业新技术研究所