香精语言分析花椒精油在牛油火锅底料中的使用效果

作者：马钤

来源：农产品加工, 2021, (14): 14-16.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2021.07.033

• 花椒精油
• 火锅底料
• 香精语言
• 风味

为了分析花椒精油在火锅底料中的使用效果,以分别添加了花椒精油部分替代花椒和纯花椒的火锅底料为样本,分析了在蒸煮10 min和30 min后的香精语言变化。结果表明,添加了花椒精油部分替代花椒的火锅底料较纯花椒的火锅底料煮沸10 min时,整体风味方向和标准样基本保持一致,但在牛脂、花椒、酱香、麻感等方面略有变化;煮沸30 min时,牛脂香、肉香的风味强度略低,酱香、油香味略高,且产生些许油脂的焦香味。