EGCG对β-胡萝卜素乳液物理稳定性的影响

作者：刘蕾; 陈历水; 马莺; 高彦祥^*

来源：农业机械学报, 2019, 50(02): 340-349.

DOI：10.6041/j.issn.1000-1298.2019.02.039

• 胡萝卜素
• 乳状液
• α-乳白蛋白
• 表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)
• 稳定性

以β-胡萝卜素为芯材,利用α-乳白蛋白(α-LA)为乳化剂制备了不同p H值的乳液,并利用表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)作为抗氧化剂添加到乳液中,测定了乳液的粒径、电位、包埋率、快速稳定性、界面蛋白含量,考察了p H值和EGCG添加量对β-胡萝卜素乳液物理稳定性的影响,并对稳定性机理进行了研究。结果表明:EGCG添加量对p H值2. 0和p H值7. 0的乳液粒径、电位和包埋率没有显著影响(p> 0. 05),但对不同p H值乳液的快速稳定性影响显著(p <0. 05)。在p H值2. 0的乳液中,当EGCG添加量大于0. 2%时,随着EGCG添加量的增加,乳液稳定性下降;在p H值7. 0的乳液中,当EGCG添加量小于0. 02%时,乳液的稳定性比未添加EGCG的乳液稳定性高;当EGCG添加量在0. 02%～0. 10%时,随着EGCG添加量的增大,乳液稳定性降低。当EGCG添加量大于0. 10%时,EGCG的添加使β-胡萝卜素乳液快速分层,不能得到稳定乳液,原因是EGCG可以与α-LA相互作用使α-LA沉淀,致使没有足够的α-LA作为乳化剂稳定乳液。

• 单位
  中粮营养健康研究院有限公司; 中国农业大学; 哈尔滨工业大学