谷氨酰胺转移酶具有交联蛋白,提高产率的作用,本文通过单因素实验,把TG酶应用到奶油干酪中,分别研究不同添加量(0.004%、0.04%、0.4%)、不同添加方式(发酵剂和TG酶同时加入,再加入凝乳酶;发酵剂加入后,再加入凝乳酶和TG酶,以及添加发酵剂后,再加入TG酶)对奶油干酪的品质及产率的影响。确定TG酶最适的添加量和添加方式为发酵剂和0.04%TG酶同时加入后,再加入凝乳酶,可以提高奶油干酪的品质及产率,化学成分及pH符合标准。
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