二氧化碳水平对双孢蘑菇采后生理及品质的影响

作者：王佳莉; 唐建新; 英丽美; 张云鹤; 孙炳新

来源：食品科学, 2021, 1-10.

• 双孢蘑菇
• 短期厌氧
• CO2水平
• 采后生理

双孢蘑菇味道鲜美、营养价值丰富，但是其呼吸代谢旺盛、货架期短，为了解决其不耐贮藏的问题，本文用不同水平的（5%、10%、20%）CO2对双孢蘑菇进行短期厌氧处理，以纯N2处理作为对照。通过对双孢蘑菇采后品质指标（失重率、白度、褐变度、质构、味觉值）和生理指标（呼吸速率、相对电导率、丙二醛含量、抗氧化物质含量）的测定，发现低浓度的CO2（5%左右）短期厌氧处理效果最好，其在降低双孢蘑菇的呼吸速率和失重率，抑制褐变，维持硬度和弹性，延缓细胞膜通透性的升高，降低氧化损伤，保持鲜味等方面有良好的效果。但是高浓度CO2处理保鲜效果相对较差，CO2 20%组处理的双孢蘑菇褐变严重，细胞膜通透性升高，电解质渗漏严重，还伴有一定程度的氧化损伤。

• 单位
  沈阳农业大学