研究了大豆分离蛋白水解产物中巯基、疏水性以及蛋白亚基的变化。结果表明,水解不影响巯基含量,水解后巯基的热稳定性明显提高;水解对蛋白分子表面疏水性变化影响显著,水解后疏水性减小、溶解度增加;预热后再水解会产生更多低分子亚基。
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