精氨酸对反复冻融肌原纤维蛋白结构及凝胶性能的调控

作者：邓文辉; 韩馨蕊; 常露; 李朝蕊; 刘子萌; 曹云刚^*

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(16): 72-77+83.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027553

• 肌原纤维蛋白
• 反复冻融
• L-精氨酸
• 圆二色谱
• 流变性能
• 凝胶性能

研究添加不同浓度L-精氨酸(L-arginine,L-Arg, 0.0、1.0、3.0、5.0和10.0 mmol/L)对反复冻融肌原纤维蛋白(myofibrillar protein, MP)理化性质以及胶凝行为的影响,为合理调控冷冻损伤肉蛋白凝胶性能提供理论依据。采用圆二色谱和内源性色氨酸荧光探究L-精氨酸处理对反复冻融MP二级和三级结构的影响;通过测定粒度和溶解度反映L-精氨酸处理对MP聚集情况的影响;借助流变仪和物性测试仪等探究L-精氨酸处理对MP凝胶性能的影响。结果表明,L-Arg处理显著改变了反复冻融MP的空间结构,主要表现为α-螺旋含量的显著上升;L-Arg处理降低了反复冻融MP的粒径,显著提高了其溶解度和凝胶得率,但明显降低了储能模量、凝胶强度和凝胶白度,L-Arg浓度越高对MP凝胶性能的影响越大。因此,单独采用L-Arg处理可以显著提高反复冻融MP的凝胶得率,但会明显降低其凝胶强度。

• 单位
  陕西科技大学; 食品与生物工程学院; 陕西理工大学