淮山粉对木糖醇戚风蛋糕品质的影响

作者：张敏华; 郑宗平^*; 陈洪彬; 王宝贝; 马丽娜; 李金贵

来源：食品与机械, 2022, 38(08): 182-187.

DOI：10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90152

• 淮山粉
• 木糖醇
• 戚风蛋糕
• 质构
• 品质

目的:探究淮山粉添加量对木糖醇戚风蛋糕质构和品质的影响。方法:在制备木糖醇淮山戚风蛋糕过程中，以蛋糕比容、面糊相对密度、水分含量、色泽、质构等为评价指标，考察淮山粉添加量(10%,20%,30%,40%,50%)对蛋糕品质的影响。结果:随着淮山粉添加量的增加，蛋糕比容下降，面糊相对密度、水分含量增大；硬度、咀嚼性和胶着性先增加后减小，弹性、回复性和内聚性先减小后增大；L*值(亮度)减小、a*(红色)先增大后减小、b*(黄色)下降、△E(总色泽)差异增大。结论:淮山粉的最适添加量为10%。

• 单位
  福建省农业科学院; 泉州师范学院