摘要
目的:探究淮山粉添加量对木糖醇戚风蛋糕质构和品质的影响。方法:在制备木糖醇淮山戚风蛋糕过程中,以蛋糕比容、面糊相对密度、水分含量、色泽、质构等为评价指标,考察淮山粉添加量(10%,20%,30%,40%,50%)对蛋糕品质的影响。结果:随着淮山粉添加量的增加,蛋糕比容下降,面糊相对密度、水分含量增大;硬度、咀嚼性和胶着性先增加后减小,弹性、回复性和内聚性先减小后增大;L*值(亮度)减小、a*(红色)先增大后减小、b*(黄色)下降、△E(总色泽)差异增大。结论:淮山粉的最适添加量为10%。
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单位福建省农业科学院; 泉州师范学院