沙蟹汁发酵过程中微生物与理化成分动态变化分析

作者：陈蕾蕾; 刘唤明^*; 邓楚津; 周春霞; 洪鹏志; 杨萍

来源：中国酿造, 2019, 38(08): 41-45.

• 沙蟹汁
• 发酵
• 微生物
• 理化指标
• 动态分析

该实验探究了沙蟹汁发酵过程中微生物及理化指标的变化规律。结果表明,沙蟹汁发酵前期(0～3 d)微生物主要是马胃葡萄球菌(Staphylococcus equorum)及阿尔莱特葡萄球菌(Staphylococcus arlettae),后期(第6天)出现腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus)、解淀粉盐水球菌(Salinicoccus amylolyticus)及蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus),马胃葡萄球菌为发酵过程中的优势菌。沙蟹汁发酵过程中氨基酸态氮含量先迅速增加,后期增加缓慢,最终达到0.43 g/100 mL,总氮和游离氨基酸含量先增加后降低,分别达到为0.72 g/100 mL、2.99 g/100 mL,在沙蟹汁的发酵后期(12～15 d),挥发性盐基氮含量迅速增加,达到105 mg/100 mL。沙蟹汁发酵过程中各理化指标的变化与微生物有一定的联系,其发酵主要是沙蟹体内内源酶和微生物共同作用的结果。

• 单位
  广东海洋大学