不同原料发酵原醋中挥发性风味物质成分分析

作者：曾健; 林良静; 莫梅清; 黄立标; 许朝辉; 高向阳^*

来源：中国酿造, 2022, 41(09): 234-241.

• 酿造醋
• 气相色谱-质谱联用
• 挥发性风味成分
• 相对气味活度值

以八种不同原料发酵的原醋为研究对象，采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用（SPME-GC-MS）技术对其挥发性物质成分进行分析。结果表明，八种原醋中共检测出128种挥发性成分，其中大枣、葡萄、山楂、桑葚、柿子、大米、梨、香蕉原醋分别检出60种、51种、47种、47种、38种、37种、35种、29种。八种原醋中共有成分6种，为苯甲醛、乙酸乙酯、乙醇、苯乙醇、醋酸、3-乙酰基-2-丁酮。结合相对气味活度值（ROAV）分析，筛选出31种对八种原醋风味有重要贡献的关键化合物，其中，酯类和酸类物质对八种原醋的风味有着最重要的贡献，是发酵原醋中独特香味来源的主要物质。

• 单位
  华南农业大学