不同贮藏温度下枸杞馅料非酶促褐变主要途径探究

作者：王晨祥; 彭健; 徐玉娟; 温靖; 余元善; 吴继军; 林羡

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(08): 14-20.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.032465

• 枸杞馅料
• 贮藏
• 非酶促褐变
• 主成分分析

为探究枸杞馅料贮藏过程中褐变主要途径，将枸杞馅料置于4、25、37℃条件下贮藏60 d,分析枸杞馅料贮藏期内褐变度、5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural, 5-HMF)、类胡萝卜素、总酚、还原糖和氨基态氮等指标变化，并进行相关性和主成分分析。结果表明，随着贮藏时间延长，枸杞馅料褐变度、5-HMF含量均上升，而类胡萝卜素、总酚、还原糖和氨基态氮含量下降。相关性分析结果表明，37℃条件下，其褐变度与上述指标均显著相关(P<0.05),说明其贮藏过程中褐变来自于类胡萝卜素降解、多酚氧化和美拉德反应等多种途径的共同作用。主成分研究结果表明，不同贮藏温度和时间对枸杞馅料褐变度影响较大，其褐变度变化与各组分含量变化具有不同步性，25、37℃条件下，其褐变主要由总酚等活性物质氧化及美拉德反应共同导致，而37℃条件下，其美拉德反应的影响更为显著。该研究可为枸杞馅料的贮藏提供理论与技术支撑。

• 单位
  广东省农产品加工重点实验室; 华中农业大学; 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所