超声渗透等离子活化水对香蕉切片鲜切品质的影响

作者：张腾; 江昊^*

来源：包装工程, 2023, 44(05): 65-74.

DOI：10.19554/j.cnki.1001-3563.2023.05.009

• 等离子活化水
• 香蕉切片
• 活性氧
• 酶活性
• 贮藏品质

目的 利用等离子活化水处理香蕉切片不同时间，以达到对香蕉切片护色的目的，并探究贮藏期间的特性变化规律。方法 使用低温等离子体（Cold Plasma, CP）处理去离子水产生等离子活化水（Plasma Activated Water, PAW），超声辅助PAW处理香蕉切片后测定PAW处理对香蕉切片微观结构、贮藏性质、风味物质、酶促褐变关键酶及活性氧水平的变化。结果 与对照组相比，PAW处理增强了贮藏期间多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase, PPO）和过氧化物酶（Peroxidase, POD）的活性；改善了切片的硬度、水分含量、色度值等贮藏特性。激光扫描共聚焦显微镜的荧光结果显示，PAW处理提高了切片细胞中活性氧（Reactive Oxygen Species, ROS）的水平。此外，气相色谱–质谱的结果表明，PAW处理增加了香蕉切片中酯类物质的百分比，而在处理后的香蕉切片中没有检测到醇类物质。由扫描电子显微镜表征可知，PAW处理影响了香蕉切片的表面微观结构，使香蕉切片表面变得粗糙并伴有损伤的出现。结论 香蕉切片在PAW–30s处理下具有较强的抗氧化活性，较好的贮藏品质以及对风味物质和微观结构较小的影响。PAW对果蔬鲜切品质有积极作用，采用PAW–30 s对鲜切果蔬产品进行加工贮藏具有广阔的前景和更环保的经济效益。

• 单位
  西北农林科技大学