苹果醋饮料生产过程微生物污染关键点的分析

作者：陈菊; 陈林; 胡涛; 张小凤; 宋佳; 郑宇^*; 石磊; 万守朋; 王敏

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(21): 195-200.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021724

• 苹果醋
• 果醋饮料
• 污染微生物
• 关键点
• 沉淀

该研究对苹果醋饮料生产过程微生物组成及其特性进行分析,确定潜在微生物污染主要来源。采用高通量测序的方法对样品细菌菌群组成进行分析,采用微生物分离纯化的方法对潜在污染微生物特性进行验证。结果表明,苹果原醋絮状沉淀物中含有片球菌属、葡糖醋杆菌属、乳杆菌属、副球菌属、溶杆菌属、水杆菌属6个属的细菌,将其接入苹果醋饮料产品中会导致产品浑浊,并且乳酸浓度增加2. 3倍。根据苹果醋饮料生产工艺流程,对11个关键点进行了取样分析,并对耐热微生物进行了纯化鉴定。结果表明,苹果醋饮料生产过程潜在的污染微生物主要包括7个属,共15个种的细菌,苹果醋饮料生产各环节之间连接管道是预防微生物污染的关键位点。研究结果确定了潜在污染微生物的主要来源,有利于企业针对性地加强管理,保障产品质量安全。

• 单位
  天津科技大学; 天津市利民调料有限公司; 生物工程学院