干燥方式对蛋清蛋白理化性质和功能特性的影响

作者：孙乐常; 曾添; 林端权; 翁凌; 刘光明; 缪松; 曹敏杰^*

来源：食品工业科技, 2022, 43(24): 102-111.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2022030334

• 蛋清
• 喷雾干燥
• 冷冻干燥
• 功能特性
• 理化特性

为探究干燥方式对蛋清蛋白（egg white protein,EWP）功能特性的影响及其内在机理，分别通过喷雾干燥与真空冷冻干燥制备蛋清蛋白粉，并对其蛋白结构、理化性质与功能特性进行研究。结果表明，与蛋清液（EWPC）相比，喷雾干燥使蛋清蛋白（EWP-P）的内源性荧光强度降低，表面疏水性和表面游离巯基含量增大。傅里叶变换红外光谱分析显示，EWP-P的α-螺旋、β-折叠和β-转角分别为16.30%、25.72%和40.23%，冷冻干燥蛋清蛋白（EWP-D）分别为20.43%、24.32%和35.69%。不同pH下，EWP-D的溶解度均高于EWP-P，表面张力小于EWP-P。此外，EWP-P的接触角为99.62°，高于EWP-D（接触角为65.97°），表明喷雾干燥能显著提高蛋白的疏水性（P<0.05）。EWP-D在不同pH下的乳化性、乳化稳定性以及起泡性均大于EWP-P，但起泡稳定性更小，这与EWP-D较高的溶解性与较低的表明疏水性有关。荧光倒置显微镜及激光共聚焦扫描显微镜分析表明EWP-D乳液的微粒更小，分布更均匀，其稳定性高于EWP-P。综上，喷雾干燥蛋清蛋白的β-折叠结构较多，表面游离巯基含量和表面疏水性较高，具有较好的凝胶性；冷冻干燥蛋清蛋白的表面疏水性较小，且表面张力小、溶解度大，具有更好的乳化能力与起泡性。

• 单位
  集美大学; 农业部; 食品与生物工程学院; 大连工业大学