基于高通量扩增子测序技术解析中高温大曲微生物来源

作者：周天慈; 何宏魁; 周庆伍; 曹润洁; 马叶胜; 杜海^*; 徐岩^*

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(16): 66-71.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027000

• 中高温大曲
• 微生物溯源
• 高通量测序
• 环境微生物
• 固态发酵

基于高通量测序技术分析中高温大曲及其制作环境的微生物群落结构,利用微生物溯源追踪技术对发酵开始时大曲中的微生物来源进行分析。研究结果表明,从曲室外到曲室内环境样品中的微生物逐渐被选择、富集。从大曲发酵开始到结束,细菌群落的多样性增加,而真菌群落的多样性降低。发酵开始时大曲中细菌以魏斯氏菌属(Weissella)为主,发酵结束大曲中细菌以乳杆菌属(Lactobacillus)为主;在发酵开始和结束时大曲中的真菌以曲霉属(Aspergillus)和根霉属(Rhizopus)为主。发酵开始的大曲中细菌89.3%来自于原料,5.6%来自于室内草席;大曲中53.7%真菌来自于室外地面,23%真菌来自于室内屋顶。该研究解析了中高温大曲微生物的来源,为优化制曲工艺提供理论依据。

• 单位
  安徽瑞思威尔科技有限公司; 工业生物技术教育部重点实验室; 安徽古井贡酒股份有限公司; 江南大学