五种澄清剂对草莓酒澄清效果、理化指标及挥发性风味物质的影响

作者：周颖; 张军^*; 陈瑞; 郝凤娇; 于杰; 李昀哲

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-12.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037458

• 草莓酒
• 澄清
• 活性物质
• 香气成分
• 感官品质

以实验室自酿草莓酒为试材，研究皂土、聚乙烯吡咯烷酮(polyvinylpyrrolidone，PVPP)、壳聚糖、蛋清粉及明胶5种不同澄清剂对酒样澄清效果、理化指标、挥发性成分及感官品质的影响。结果表明，澄清处理后草莓酒的透光率均显著提高（P<0.05），提高了8.37%～25.53%；各酒样的酒精体积分数、总酸、pH等基础理化指标变化较小，但总酚（10.26%～27.75%）、总黄酮（6.43%～18.88%）及花色苷含量（9.51%～43.04%）均显著降低。采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱(headspace solid-phase micro-extraction and gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS)技术检测其挥发性成分，共检测出69种挥发性香气化合物，包括42种酯类、16种醇类、5种酸类、8种萜烯类和6种醛酮及其他类物质，经下胶澄清处理后酒样中挥发性物质的种类(7.25%～26.09%)和含量(11.51%～35.57%)均有所下降，其中0.2 g/L壳聚糖处理组对挥发性香气物质的影响较小；感官评价表明，0.2 g/L壳聚糖能更好的降低酒中的苦、涩味，与原酒颜色接近，香气更加平衡协调，感官品质高。综合评定0.2 g/L壳聚糖为草莓酒的最佳澄清方案，可为草莓酒的澄清生产提供数据支撑和技术参考。

• 单位
  天津农学院; 生物工程学院