冷浸渍开始阶段接种戴尔有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)对葡萄酒中挥发性成分和生物胺含量的影响

作者：张博钦; 尤雅; 成池芳; 段长青; 燕国梁^*

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(14): 19-27.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023928

• 冷浸渍
• 戴尔有孢圆酵母
• 葡萄酒
• 生物胺
• 香气成分

为了提高干红葡萄酒的香气和安全品质,该研究在赤霞珠葡萄冷浸渍开始阶段接种不同浓度(0,1×106,1×107CFU/m L)的戴尔有孢圆酵母CVE-Td3(Torulaspora delbrueckii),并在冷浸渍结束后接种1×106CFU/m L的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae EC1118)。通过顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(headspace solid phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和高效液相色谱技术(highperformance liquid chromatography,HPLC)探究该酿造工艺对冷浸渍、酒精发酵和苹乳发酵后各实验组中挥发性香气成分和生物胺含量的影响。结果表明,接种1×107CFU/m L的CVE-Td3酵母能够显著增加葡萄酒中丁酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸异戊酯和苯乙醇的含量,与对照组(酿酒酵母单独发酵)相比分别提升了53. 09%、17. 66%、75. 16%、28. 75%和39. 65%,增加葡萄酒中花香和果香的浓郁程度。同时显著降低了葡萄酒中组胺、腐胺、尸胺、精胺和苯乙胺的含量,分别下降了24. 95%、68. 42%、25. 86%、40. 98%和15. 94%。该研究结果为生产优质安全的葡萄酒提供了实践指导。

• 单位
  中国农业大学