牛奶对小麦特二粉面筋聚集特性及显微结构的影响

作者：乔志航; 赵龙源; 王如梦; 王雍清; 马金婷; 王杭; 李海峰; 王金水; 贾峰^*

来源：食品研究与开发, 2023, 44(17): 15-20.

• 小麦特二粉
• 牛奶
• 峰值时间
• 峰值扭矩
• 聚集特性
• 面团显微结构

为探究牛奶对小麦特二粉面筋聚集特性的影响，以8 g特二粉作为材料，水粉比为9∶8(mL/g)分别添加0、1、2、3、4 mL的牛奶，其余补充蒸馏水至9 mL，研究不同牛奶添加量对特二粉面筋聚集特性以及湿面筋含量、蛋白质含量、面筋显微结构及淀粉颗粒直径的影响。结果表明，随着牛奶添加量的增加，面筋聚集特性的峰值时间（peak maximum time,PMT）逐渐减小，而峰值扭矩（Brabender equivalents maximum,BEM）逐渐升高；牛奶添加量与启动能量（S1）和聚集能量（S3）呈正相关，与稳定能量（S2）呈负相关，而S2与S3之间存在极显著负相关；添加牛奶可提高面团中湿面筋含量，增加4种蛋白可提取量使面筋蛋白与淀粉颗粒分布更均匀，并减少淀粉颗粒的破损。

• 单位
  河南工业大学; 生物工程学院