本文以猪肉为主要原料，利用酵母抽提物替代食盐，研究低盐发酵香肠配方。试验选择酵母抽提物、复合发酵剂、亚硝酸钠和十三香粉的添加量为考察因素，以感官评分为考察指标，进行单因素及响应面试验。结果表明，配制1 kg原料肉的低盐发酵香肠的最佳配方为酵母抽提物添加量5.64 g，复合发酵剂添加量1.26%，亚硝酸钠添加量12 mg，十三香粉添加量12.0 g，在此条件下的感官评分为88.86分。
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