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摘要
文章主要研究了液体发酵黑蒜，以新鲜大蒜为原料，将其破碎后，通过添加一定量食品级柠檬酸和柠檬酸钠来改变发酵物的初始pH值，在一定的条件下进行发酵，并严格控制发酵温度和湿度，对发酵工艺中料液质量比、大蒜破碎粒度、发酵时间等影响因素进行试验，以发酵黑蒜中超氧化物歧化酶(SOD)活力、总酚含量和可溶性糖含量为指标，测定其超氧化物歧化酶(SOD)活力、总酚含量和可溶性糖含量，与未改变初始pH值的黑蒜进行比较，分析液体发酵黑蒜最好的理化指标条件。结果表明，当料液质量比为4∶1,破碎粒度为4 mm时，通过加入一定量的柠檬酸钠提高发酵的pH值，并且在85℃恒温箱中发酵21 d左右，得到的液体发酵黑蒜抗氧化作用更强，营养价值更高，保健性能更好。此时，SOD活性可提高10倍左右，总酚含量可提高6倍左右，可溶性糖含量减少34%左右。
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单位安阳工学院; 郑州科技学院
