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摘要
为探究在不同pH值（2.6、6.2、7.1、8.2）条件下，β-乳球蛋白（β-Lactoglobulin，β-LG）与红曲色素提取物（Monascus pigments，Mps）之间的结合特性，构建了4种复合体系，并利用荧光光谱、圆二色光谱以及分子对接方法对β-LG与Mps之间的互作行为进行研究，同时评价了复合物（β-LG&Mps）的抗氧化活性、热稳定性以及光稳定性。结果表明，在实验pH值范围内，Mps与β-LG的结合导致β-LG内源荧光发生猝灭，二者主要借助范德华力、疏水相互作用以及氢键等非共价作用力相结合，但β-LG的二级结构变化不显著；β-LG&Mps复合物的DPPH自由基清除能力高于单独任一组分，但低于两组分之和，即β-LG与Mps在DPPH自由基清除方面表现出拮抗作用；与β-LG形成复合物后，在pH值为6.2、7.1、8.2，温度为50℃时，与未复合的Mps相比，Mps的保留率分别提高了58%、30%和24%；在温度为25℃，光照强度为600 Lux，光照时间为36 h时，与未复合的Mps相比，Mps的保留率分别提高了65%、43%和43%；但在pH值为2.6时红曲色素热稳定性和光稳定性仍然较差，即β-LG提高了Mps在pH值为6.2、7.1、8.2时的热稳定性与光稳定性。通过食品组分相互作用对改善红曲色素稳定性进行探讨，旨在为红曲色素相关产品的开发提供有益参考。
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