不同地区品种辣椒油风味和品质的研究

作者：吕南; 刘晓成; 胡君景; 潘佳慧; 逯泽宇; 苏力特

来源：食品科技, 2023, 48(06): 275-280.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2023.06.022

• 辣椒油
• 感官特性
• 品质
• 挥发性风味成分

以山东‘天鹰辣椒’、河南‘新一代辣椒’、新疆‘甜椒’、贵州‘小米辣椒’、内蒙古‘托克托县辣椒’5个地区品种的辣椒为研究对象，与油脂加热制成辣椒油，对其感官特性及理化品质进行对比分析。结果表明：新疆‘甜椒’和内蒙古‘托克托县辣椒’制得的辣椒油色泽红亮，a*值和辣椒红素的含量高于其他品种；贵州‘小米辣椒’和河南‘新一代辣椒’制成的辣椒油辣度高，辣椒素含量大。此外，5个地区品种的辣椒油品种检出挥发性风味成分11大类，即烃类、醇类、醚类、酮类、醛类、酸类、酯类、呋喃类、吡喃类、吡咯类和其他类，其中烃类、醛类、醇类和酯类是主要挥发性风味成分，是组成辣椒油香气的主要物质。通过对比分析不同地区品种辣椒油风味成分及理化特性，以期为调味品行业在选用辣椒品种深加工上提供一定理论基础和参考性意见。