添加不同粒度紫苏粕对蒸烤馒头面团流变学特性的影响

作者：冷进松; 朱珠; 王磊鑫; 白春启

来源：食品工业, 2016, 37(12): 17-21.

• 紫苏粕
• 蒸烤馒头
• 面团
• 流变学特性
• 粒度

以面包粉为试验材料,采用7个添加量(2%,4%,6%,8%,10%,12%和14%)和2个粒度(80和100目)进行测试,分析紫苏粕粉添加量、粒度对面团流变学特性的影响。随着紫苏粕粉添加量的增加,面团拉伸面积、拉伸长度、形成时间、稳定时间和粉质质量指数呈现逐渐下降趋势;吸水率、弱化度随着紫苏粕粉添加量与粒度的增大,均呈现升高趋势;拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比和最大拉伸比随着添加量的增加呈先上升后下降的趋势。紫苏粕粒度在100目时,其吸水率、稳定时间、粉质质量指数、拉伸阻力、最大拉伸阻力和拉伸长度较80目紫苏粕粉高,而拉伸比、最大拉伸比较80目紫苏粕粉小,说明紫苏粉粒度和添加量的不同对面团的流变学特性有显著影响。综合比较,添加8%粒度为100目的紫苏粉的面团流变学特性最优。

• 单位
  河南工业大学; 粮油食品学院; 吉林工商学院