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摘要
本文以12%和18%(w/v)两种盐分浓度的稀态发酵酱醪为研究对象，探究梯度升温（15℃-20℃-25℃-30℃）工艺对发酵酱醪微生物计数和风味形成的影响。结果显示：采用梯度升温工艺的低盐分酱醪样品（TC12）的酵母计数在发酵到期时比恒温（30℃）对照组（C12）要高1.0 log CFU/g左右，这表明酵母在梯度升温工艺中维持生长代谢时间较长。这或与发酵前期较低的温度限制了酵母过快的繁殖有关。其中，TC12的发酵到期原油的氨基酸态氮高达1.14 g/100 g，达到我国规定的特级酿造酱油标准。同时，TC12中的鲜味（19.03 g/L）和甜味氨基酸（19.32 g/L）含量较高，共占氨基酸总量约60%，呈现较好的鲜甜滋味。挥发性物质检测数据显示，TC12中的乙醇、苯乙酸乙酯、棕榈酸乙酯、3-甲硫基丙醛和苯甲醛等含量较高，样品整体呈现“水果甜香和酯香”。另一方面，高盐组梯度升温样品（TC18）则测得更多的愈创木酚和甲基麦芽酚，呈现“烟熏香和酱香”。感官鉴评数据显示，低盐分梯度升温发酵样品TC12相比恒温发酵组C12具有更高的香气和滋味得分，综合口感更优。综上所述，梯度升温工艺有利于限制低盐分（12%）发酵酱醪中酵母在前期的过快生长，保持其在发酵后期的活性细胞计数，使其能持续发酵生成更多风味物质，提升低盐发酵原油的整体风味。
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