混合菌种发酵大豆黄浆水的工艺优化

作者：于冰; 高芫超; 张妍; 吕佳璐; 张莉力; 许云贺^*

来源：粮油食品科技, 2021, 29(04): 211-218.

DOI：10.16210/j.cnki.1007-7561.2021.04.028

• 大豆黄浆水
• 乳酸菌
• 酵母菌
• 工艺
• 响应面优化

采用干酪乳杆菌、发酵乳杆菌、酿酒酵母对大豆黄浆水进行发酵,以乳酸菌和酵母菌活菌数为指标,研究糖蜜添加量、初始pH、接种量、接种比例、培养转速、发酵温度、发酵时间对发酵液中活菌数的影响。在单因素实验的基础上,采用响应面法优化大豆黄浆水发酵的工艺参数。结果表明最佳工艺参数为:接种量6%、接种菌种比例1∶1∶1、培养转速120 r/min、培养时间48 h、糖蜜添加量5%、初始pH 6.80,培养温度31℃,在此条件下大豆黄浆水发酵液中乳酸菌活菌数为3.18×109 CFU/mL,酵母菌菌数为4.1×108 CFU/mL。

• 单位
  锦州医科大学