内蒙古地区不同养殖草食动物背最长肌氨基酸组成及营养价值评价

作者：哈斯额尔敦; 敖长金; 萨茹丽; 曹琪娜; 白晨^*

来源：肉类研究, 2022, 36(04): 1-6.

• 草食动物
• 肌肉
• 氨基酸
• 必需氨基酸
• 风味氨基酸

以内蒙古地区集约化养殖草食动物牛、绵羊、山羊和驴背最长肌为研究对象，以鸡胸肉为参照，采用全自动氨基酸分析仪内标法检测氨基酸含量，评价肌肉氨基酸组成及营养价值。结果表明：各氨基酸在不同动物肌肉中的含量均呈显著差异（P<0.05）；鸡胸肉、牛肉和山羊肉总必需氨基酸含量显著高于绵羊肉（P<0.05），驴肉与其他肉无显著差异；牛肉和驴肉总非必需氨基酸含量显著高于山羊肉（P<0.05），其他肉无显著差异。不同草食动物肌肉必需氨基酸指数（essential amino acid index,EAAI）均高于95，属于优质蛋白质来源，EAAI顺序为山羊肉>鸡胸肉>绵羊肉>牛肉>驴肉；驴肉甜味氨基酸含量显著高于其他肉（P<0.05），牛肉和绵羊肉鲜味氨基酸含量显著高于其他肉（P<0.05），鸡胸肉苦味氨基酸含量显著高于其他肉（P<0.05），牛肉和绵羊肉总呈味氨基酸含量显著高于其他肉（P<0.05）；以氨基酸相对含量聚类，绵羊肉和牛肉在图谱中最接近，驴肉处于图谱最远端。

• 单位
  内蒙古农业大学; 动物科学学院