发酵乳杆菌RC4对咸肉亚硝酸盐含量及挥发性风味物质的影响

作者：田启远; 王晓萌; 叶聪艳; 潘晴; 曾小群^*; 潘道东; 沈建良

来源：宁波大学学报(理工版), 2020, 33(01): 38-44.

• 发酵乳杆菌RC4
• 咸肉
• 亚硝酸盐含量
• 理化指标
• 挥发性风味物质

为降低咸肉中亚硝酸盐含量,将具有高效降解亚硝酸盐的发酵乳杆菌RC4应用于咸肉制作中,研究其对咸肉亚硝酸盐含量、品质和风味的影响.通过单因素实验及正交实验,对添加发酵乳杆菌RC4的实验组咸肉制作工艺进行优化,比较接菌组和未接菌发酵对照组在感官评分、亚硝酸盐含量、pH、色差、水分、硫代巴比妥值及挥发性风味成分的差异.结果表明:实验组咸肉亚硝酸盐含量降解显著,降解率为78.60%;实验组咸肉的最佳发酵条件为接种2.0%(μL·mL-1)的发酵乳杆菌RC4菌液,18℃发酵10 d.与对照组相比,实验组咸肉pH降低;色差及水分含量与对照组差异不显著(P>0.05);TBA值的变化量明显小于对照组(P<0.05).在鉴定出的87种挥发性物质中,庚醛为RC4发酵产生,苯甲醛等的含量显著高于对照组,而这几种醛均为特征风味化合物.由此可知,在咸肉制备工艺中,添加发酵乳杆菌RC4能显著降低咸肉的亚硝酸盐含量,提高咸肉保质期,增加其特征风味化合物含量.

• 单位
  宁波大学