碳量子点—壳聚糖涂膜对鲜切香菇的保鲜效果

作者：杨娜; 魏齐敏; 杨卫灵; 黄群^*

来源：食品与机械, 2023, 39(03): 136-141.

DOI：10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.81128

• 碳量子点
• 香菇
• 壳聚糖
• 涂膜

目的:改善鲜切香菇的保鲜效果。方法:以火龙果皮和乙二胺为原料合成碳量子点，并表征其稳定性和毒性。以鲜切香菇为研究对象，分别使用0.0,1.5,3.0,4.5 mL/100 mL的碳量子点—壳聚糖涂膜液(N-CDs/CH)进行保鲜处理后4℃贮藏10 d,其间每24 h测定其失重率、色差、可溶性固形物和多酚氧化酶等指标，以评价复合膜的保鲜效果。结果:合成的碳量子点荧光稳定性良好，外表面含有羟基、氨基等官能团，且无细胞毒性，具备典型碳量子点的特征。贮藏第10天，经4.5 mL/100 mL碳量子点—壳聚糖涂膜液处理的失重率为3.31%,色度为10.32,可溶性固形物含量为4%,多酚氧化酶(PPO)活性为104.65 U/(kg·s),各项指标均显著优于空白组及其他处理组(P<0.05)。结论:采用4.5 mL/100 mL的碳量子点—壳聚糖涂膜液处理可以有效抑制鲜切香菇的水分流失和多酚氧化酶活性，改善香菇色泽，提升保鲜效果。

• 单位
  贵州医科大学