赤霞珠葡萄酒颜色相关物质分析及可视化表征

作者：高琛瑜; 董荣; 石淼; 李飞飞; 乔丹; 李记明; 庞红勋; 周元; 张珍珍^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-10.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.036593

• 葡萄酒颜色
• 可视化表征
• CIELab参数
• 多酚类物质
• 颜色品质评价

选取新疆天山北麓产区赤霞珠干红葡萄酒从酒精发酵结束至最终色泽衰退(深紫红色-黄褐色)过程中10款样品为试材，测定葡萄酒的基础理化指标、CIELab参数、多酚类物质含量、总色素、聚合色素等指标，针对其进行皮尔逊相关性分析，基于存在相关性的基础上利用偏最小二乘法-判别分析筛选样品的特征指标，最终利用可视化表征直观反映酒体颜色及特征指标相对含量。结果表明，基础理化指标、多酚类物质含量等指标与CIELab参数之间均呈现相关性。偏最小二乘法-判别分析和CIELab颜色空间表征及二维灰度图表明：酒体呈现紫红色时，酒体的主要特征指标为L*(57.97～81.21)、单宁含量(4 322.66～4 385.43 mg/L)。酒体呈现胭脂红色时，酒体的主要特征指标为a*(14.69～16.41)、总酚含量(2 157.59～2 983.46 mg/L)、单宁含量(3 302.57～3 459.51 mg/L)。酒体呈现宝石红色时，酒体的主要特征指标为a*(18.13～20.52)、苹果酸含量(1.10～1.40 g/L)、单宁含量(4 558.06～4 652.22 mg/L)。酒体呈现砖红色时，酒体的主要特征指标为单宁含量(4 762.08～5 185.81 mg/L)、总酚含量(3 568.87～3 809.33 mg/L)。当总酚含量低于2 000 mg/L时，酒体黄化程度严重且不再适宜陈酿。该方法直观反映了不同色泽赤霞珠葡萄酒颜色及其特征指标信息，能够良好鉴别区分不同色泽赤霞珠葡萄酒，为构建新疆天山北麓产区不同色泽赤霞珠葡萄酒评价体系奠定基础。

• 单位
  新疆农业大学