5种多酚类化合物提高紫甘蓝花色苷热稳定性及辅色机理初探

作者：孙晨晨; 高庆超; 李亚辉; 张志勇; 王树林^*; 梁颖^*

来源：现代食品科技, 2022, 38(03): 89-96.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.3.0744

• 多酚化合物
• 花色苷
• 辅色作用
• 紫甘蓝
• 儿茶素

该研究选取儿茶素、没食子酸、香兰素、槲皮素、山奈酚五种多酚化合物作为辅色剂对紫甘蓝花色苷进行辅色，结果表明随着浓度增加，儿茶素和没食子酸的辅色作用不断加强，当浓度达到0.01 mol/L时，辅色作用增长缓慢；香兰素浓度达到0.004 mol/L时，辅色作用最强，浓度继续增加辅色作用反而减弱；槲皮素和山奈酚对紫甘蓝花色苷的辅色作用较差，当浓度达到0.002 mol/L时加速紫甘蓝花色苷降解。五种多酚化合物中儿茶素辅色作用最好，没食子酸次之，山奈酚和槲皮素较差。儿茶素、没食子酸和香兰素均能显著提高紫甘蓝花色苷的热稳定性，没食子酸对于紫甘蓝花色苷的热稳定性效果最好，将花色苷的降解率从34.02%降低至22.88%，槲皮素和山奈酚对紫甘蓝花色苷的热稳定性影响不大。热力学分析发现，儿茶素、没食子酸和香兰素对紫甘蓝花色苷的辅色作用是自发进行的放热过程，推测辅色作用为非共价结合。因此，儿茶素、没食子酸和香兰素均可以在实际生产中提高紫甘蓝花色苷的热稳定性，其中儿茶素效果最佳。

• 单位
  江苏省农业科学院; 青海大学农牧学院