甜面酱中挥发性风味物质及游离氨基酸分析

作者：左勇; 陈静^*; 张晶

来源：中国调味品, 2021, 46(02): 8-12.

• 甜面酱
• 挥发性风味物质
• 游离氨基酸

以保温发酵后经晒露成熟的甜面酱为研究对象,利用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)测定甜面酱中挥发性风味物质,并对其相对含量进行主成分分析;利用高效液相色谱技术(HPLC)分析甜面酱中的游离氨基酸含量并计算氨基酸味道强度值(TAV)及其呈味贡献。结果表明:保温发酵35d后经晒露成熟的甜面酱品质最佳,含有23种挥发性风味物质,甜面酱中游离氨基酸含量为13.78～16.66mg/g,含量相对较高的为谷氨酸、丝氨酸、丙氨酸、脯氨酸、亮氨酸,其中谷氨酸味道强度值最高,对鲜味具有重要贡献。

• 单位
  宜宾学院; 重庆大学; 生物工程学院; 生命科学学院; 四川师范大学